隐店｜鮨いちかわ，名门之风

<By Katie Keiko> 在日本的料理传统里，大多数“職人” 都会专注在一款菜色上。
做寿司的就做寿司，做天婦羅的就做天婦羅。
但位於上野毛的「鮨いちかわ」的主厨市川克海是个例外。

市川出身於京都传统3星怀石料理「菊乃井」，修业7年后转投寿司行列，拜了米其林3星寿司店「あら輝」（现已转至伦敦，作THE ARAKI）为师。

半路出家的寿司师傅并非没有，「さわ田」的主厨沢田幸治开寿司店前还是开货车的呢；次郎的徒弟「ます田」主厨増田励也曾在日本料理店打工。

但日本料理打工打了7年，都几乎可以出师了，再转投寿司的，恐怕只此一人。

而且一投投了两家最顶尖的料理店。

这在日本饮食界可不太常见。

「菊乃井」不多说，怀石料理的总本山之一。

「あら輝」，这个店子牵扯到的历史和人物可就多了，几乎占了江户前寿司的大半壁历史。

在今天的“寿司之神”数寄屋桥次郎还是无名小僧的昭和三、四十年代，也就是上世纪50-60年间，寿司職人不似今日大多拥有自己的店铺，而是以“流れ職人”（流动的職人）的形式活跃的。当时，能为政界名流或大文豪握寿司，便是顶尖寿司職人的证明之一。

被称作“寿司の天皇”的那位传说中的藤本繁藏，便成名于此年间。
他是寿司超级名店「きよ田」的第一代店主，这个曾经比寿司之神还寿司之神的超高门槛寿司店，被无数名流所写所爱，白洲次郎、正子夫妻、小林秀雄等人追捧至极，直至今日仍是东京最高级的顶流名店。

「江戸前にぎりこだわり日記」这本书记载了江户前流动寿司職人的系譜，讲今日的寿司名店名人之前，必得先从此书了解过去历史。而川路明写下此书，正是以藤本繁藏为灵感启发，也可算作一种致敬。
后来藤本繁藏归去，「きよ田」交给了新津武昭。

此人又是一个传奇。
整整35年，「きよ田」在新津武昭手中越臻化境，真正被推成神话。在那个没有互联网，没有米其林，没有这神那神的年代一路碾压其他寿司店，说到高级寿司店，只有「きよ田」没有别人。「きよ田」的历史，可说是一部真正根正苗红，金光闪闪，从来也永远与”伝説”“超高级”“幻之名店”等名字紧紧联系的名史。

虽然现在世人所知新津武昭，大多因为他是三星名店「あら輝」主厨荒木水都弘的师傅。荒木水都弘曾在「きよ田」新津武昭手下共业，银座开业「あら輝」后两年即得三星，后来的事情大家都知道了，年年得三星，死也订不到，也算是没丢师祖爷们的脸。

「あら輝」最初在上野毛立地发家，后来荒木水都弘将店子转移至银座，原址便交给了自己的徒弟，市川克海，也就是今天的主角，揭竿改名，「鮨いちかわ」由此而来。